Pengawet makanan merupakan bahan tambahan yang hampir bisa ditemukan di semua makanan. Banyak orang akan berpikir bahwa bahan pengawet pasti berbahaya. Sebenarnya adakah bahan pengawet yang aman untuk kesehatan ?

Rempah dan herbal banyak digunakan oleh masyarakat sebagai perasa, pewarna maupun aroma makana sejak 2000 tahun yang lalu. Bahan-bahan tersebut juga dipergunakan sebagai pengawet makanan karena kandungan fitokimia didalamnya. Rempah dan herbal terkenal mengandung antioksidan dalam jumlah yang banyak sehingga efektif untuk mengatasi masalah radikal bebas. Kandungan antioksidan ini banyak dimanfaatkan dalam bentuk butiran, ekstrak, atau kapsul. Nilai tambah dari rempah dan herbal, selain karena kandungan antioksidannya, adalah karena rempah dan herbal berasal dari alam dan dianggap menarik untuk konsumen.

Apa itu rempah dan herbal

Rempah adalah bagian tumbuhan selain daun yang digunakan untuk berbagai keperluan, sedangkan bagian daun dari tumbuhan disebut herbal.  Berdasarkan rasa dan aromanya, rempah dan herbal dibagi menjadi 4 kategori: rempah pedas (lada hitam, lada putih, cabai, mustard), rempah dengan rasa sedang (ketumbar, paprika), rempah aromatik (cengkeh, kunyit, bunga pala, kayu manis), dan herbal aromatik (mint, kemangi).

Apa itu antioxidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang mencegah oksidasi senyawa lain. Antioksidan dapat dikategorikan berdasarkan sumbernya: alami dan sintesis. Dewasa ini, kebutuhan antioksidan semakin meningkat karena tingkat kesadaran konsumen terhadap kesehatan yang meningkat dan preferensi konsumen yang lebih memilih produk yang alami tanpa bahan kimia tambahan. Rempah dan herbal menjadi alternatif yang banyak dipilih karena kandungan antioksidan yang tinggi. Berdasarkan kerjanya, antioksidan dibagi menjadi 3 kelompok: free radical scavenger (tocopherol, propyl gallate), oxygen scavenger (asam askorbat, sulfit, bisulfit) dan agen pengelat (asam sitrat, fosfat, EDTA).


Apa kandungan rempah dan herbal

Rempah dan herbal banyak mengandung antioksidan yang memiliki berbagai fungsi, salah satunya adalah mencipatkan kondisi yang tidak memungkinkan terjadinya oksidasi pada bahan makanan. Oksidasi lemak pada makanan ditandai dengan perubahan bau dan rasa yang mencolok dan menimbulkan keengganan untuk mengonsumsi makanan tersebut. Antioksidan yang terkandung dalam rempah dan herbal dapat digunakan untuk mencegah oksidasi tersebut sehingga makanan bisa lebih awet.

Bagaimana antioksidan mencegah oksidasi makanan ?

Antioksidan bekerja dengan cara mengganggu reaksi kimia antara bahan makanan dengan oksigen dna hidrogen. Reaksi antara bahan makanan dengan oksigen dan hidrogen tersebut dapat menyebabkan terjadinya perubahan rasa dan bau dari makanan. Penambahan antioksidan pada bahan makanan dapat memperpanjang waktu simpan makanan karena bahan makanan tidak bereaksi dengan oksigen dan hidrogen. Antioksidan lain juga dapat mencegah terjadinya reaksi antara bahan makanan dengan ion logam yang bersifat oksidator. Banyak penelitian menunjukkan adanya efek positif bagi kesehatan yang timbul dari konsumsi antioksidan yaitu menurunkan resiko kanker, penyakit jantung, diabetes, bersifat antibakteri, antivirus, anti-inflamasi dan anti-alergi.

Applied food product

Rempah dan herbal banyak digunakan sebagai pengawet alami makanan karena kandungan antioksidannya yang tinggi. Ekstrak dan minyak hasil ekstraksi dari rempah dan herbal banyak digunakan sebagai pengawet daging, ayam, minyak dan ikan. Nilai tambah dari penggunaan remah dan herbal sebagai pengawet makanan adalah efektivitasnya yang tinggi dan preferensi konsumen yang lebih menyukai produk alami tanpa bahan tambahan. Contoh dari rempah dan herbal yang digunakan sebagai applied food product adalah minyak oregano untuk meningkatkan daya tahan minyak kelapa dan bubuk bawang merah untuk mengawetkan daging.

 

 

Referensi:

  1. Shahidi F, Ambigaipalan P. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review. Journal of Functional Foods. 2015; 18: 820–97
  2. Embsucado ME. Spices and herbs: Natural sources of antioxidants – a mini review. Journal of Functional Foods. 2015; 18: 811–19

 

Author: Ilham Dhiya

LineFacebookTwitterGoogle+PinterestTumblr